本標準適用于各類食品中蛋白質的測定。

　　1　原理

　　蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。

　　2　試劑

　　所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。

　　2.1　硫酸銅。

　　2.2　硫酸鉀。

　　2.3　硫酸。

　　2.4　2%硼酸溶液。

　　2.5　混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。

　　2.6　40%氫氧化鈉溶液。

　　2.7　0.05N硫酸標準溶液或0.05N鹽酸標準溶液。

　　3　儀器

　　定氮蒸餾裝置：如圖所示。

　　(圖略)

　　4　操作方法

　　4.1　樣品處理：精密稱取0.2～2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當氮30～40mg)，移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續加熱0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。

　　4.2　按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發生瓶內裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發生瓶內的水。

　　4.3　向接收瓶內加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml 40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應室使氨通過冷凝管而進入接收瓶內，蒸餾5min。移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。

　　同時吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作。

　　附加說明：

　　本標準由全國衛生標準技術委員會食品衛生標準分委員會提出，由衛生部食品衛生監督檢驗所歸口。

　　本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。